Bạn không thể nhìn thấy, ngửi hoặc nếm được chúng, nhưng thế giới xung quanh bạn tiềm tàng hàng triệu vi khuẩn. Hầu hết các vi khuẩn đều vô hại, nhưng một số lại rất nguy hiểm với sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em.

Vi khuẩn E.Coli và Salmonella là mối đe dọa lớn với hệ thống tiêu hóa. Đặc biệt, chúng phát triển mạnh trên thực phẩm có nguồn gốc protein như thịt sống, cá, gia cầm, trứng…, trong môi trường ẩm ướt, kém vệ sinh và nhất là khi bạn không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
 
Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.
 
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
 
Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
 
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
 
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).
 
- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus)
 
- Do ký sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
 
- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida ... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như­ Aflatoxin gây ung thư.
 
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
 
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như­: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...
 
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
 
- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh.
 
- Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm.
 
- Do các chất phóng xạ.

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
 
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
 
- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm ...
 
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón...
 
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
 
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như­: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng... ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.
 
Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội.
 
Vi khuẩn chết khi nào?
 
Vi khuẩn E.Coli
 
Khi đun thức ăn ở nhiệt độ trên 80 độ C, đa số các vi khuẩn đã được tiêu diệt. Nhưng nếu để thực phẩm ở nhiệt độ bình thường quá 2 tiếng, các vi khuẩn đã có thể gây nguy hiểm, bởi lúc này, chúng bắt đầu sản sinh các độc tố và bạn có đun tới 100 độ C thì chúng vẫn không bị tiêu diệt.
 
Do vậy, sau khi mua thức ăn tươi về, bạn hãy cất ngay vào tủ lạnh, nhưng tốt nhất là nên chế biến chín thức ăn rồi mới cất vào tủ lạnh.
 
Lưu ý: nhiệt độ trong tủ lạnh và kể cả ngăn đông cũng chỉ có khả năng làm chậm lại quá trình tăng trưởng của vi khuẩn, chứ không thể giết chết hoặc làm giảm độc tố của chúng.
 
Ở nhiệt độ âm 18 độ C, vi khuẩn thương hàn vẫn sống được 6 tháng, vi khuẩn tụ cầu vàng sống được trong 5 tháng.
 
Còn ở nhiệt độ âm 6 độ C, dù sau 90 ngày, các vi khuẩn tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn,…vẫn sống bình thường. Do vậy, khi gặp môi trường nhiệt độ thường, chúng lập tức hoạt động trở lại.
 
Phòng chống ngộ độc thực phẩm
 
Phương pháp bảo quản TP: nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm của môi trường bảo quản; thời gian bảo quản; chất lượng bao bì phải bảo đảm đáp ứng riêng cho từng loại TP.
 
Nếu không đạt yêu cầu, sẽ tác động đến giá trị dinh dưỡng của TP, làm biến đổi thành phần đạm, béo, đường, vitamine... gây mùi khó chịu, ảnh hưởng đến màu sắc của TP hoặc nhiễm các chất độc hại từ bao bì vào TP.
 
Các phương pháp bảo quản TP gồm:
 
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (lạnh hay đông lạnh);
 
- Bảo quản ở nhiệt độ cao (thanh trùng ở nhiệt độ hơn 100 độ C, sấy khô, xông khói);
 
- Bảo quản bằng phương pháp hóa học (ướp muối, đường; ngâm giấm; lên men);
 
- Bảo quản bằng phương pháp vật lý (chiếu xạ).
 
10 nguyên tắc "vàng" phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

- Chọn TP tươi sạch.
- Thực hiện "ăn chín, uống sôi"; ngâm kỹ, rửa sạch rau quả khi ăn sống.
- Thức ăn sống, chín phải để riêng; không dùng lẫn dụng cụ chế biến.
- Giữ dụng cụ, nơi chế biến luôn khô sạch.
- Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
- Chế biến thức ăn bằng nước sạch.
- Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín.
- Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.
- Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại.
- Không ăn thức ăn ôi thiu.

ThS-KS Nguyễn Thị Ngọc Thu

Phòng Truyền thông và đào tạo Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM

 
Cách sử dụng thức ăn đã chế biến:
 
Thức ăn không dùng hết, phải đun sôi lại trước khi cất. Trước khi ăn lại, phải đun sôi lần nữa, ít nhất 10 - 15 phút. Chỉ nên dùng lại thức ăn của bữa trước thêm một lần.
 
Thức ăn đã chế biến, chỉ có thể giữ được từ 3 - 4 giờ ở nhiệt độ 60oC (nếu ăn nóng) và 10oC (nếu ăn nguội).
 
Đối với TP nấu chín, tránh tối thiểu tay tiếp xúc với TP, để giảm sự xâm nhập của mầm bệnh; phải có dụng cụ riêng để gắp thức ăn.
 
Lưu ý: Trên cơ thể con người, có hàng trăm loại vi khuẩn cư trú ở da (đặc biệt ở tay), miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Nếu vệ sinh cá nhân không tốt, vi khuẩn gây bệnh sẽ truyền từ người sang TP, khiến TP bị ô nhiễm. Người ăn phải TP này sẽ bị ngộ độc.
 
Nhà bếp có đủ sạch?
 
Vi khuẩn có thể tồn tại vài tiếng đồng hồ và lây lan sang thức ăn.
 
Vi khuẩn có thể tồn tại trên mặt bếp vài tiếng đồng hồ và lây lan sang các loại thực phẩm xung quanh. Chính vì vậy, các bà mẹ nên giữ mọi thứ trong bếp thật sạch sẽ. Hãy cẩn thận khi tiếp xúc và chế biến thịt sống, không sử dụng chung thớt để chế biến thịt sống và thịt chín. Sau khi dùng, bạn nên cọ rửa thớt thật kĩ càng bằng xà phòng và tráng sạch bằng nước nóng.
 
Ngoài ra, bạn đừng quên việc giặt khăn lau nhà bếp bằng nước nóng, khử trùng miếng bọt biển rửa bát thường xuyên và nên thay mới sau 3 tuần sử dụng.
 
Triệu chứng và cách sơ cứu kịp thời
 
Triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở...

Theo lương y Vũ Quốc Trung phải lưu ý đến những dấu hiệu mất nước, nhất là đối với những người nôn và đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, mệt lả hay co giật...
 
Gần đây, ngộ độc thực phẩm ở các khu công nghiệp, trường học... xảy ra thường xuyên. Điều đáng nói là do thiếu hiểu biết những kỹ năng xử trí tối thiểu ban đầu nên vô hình trung nhiều bệnh nhân thay vì sớm bình phục thì lại phải điều trị rất tốn kém, thậm chí tử vong.
 
Sau vài phút, vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày kể từ khi ăn loại thực phẩm bị nhiễm độc, người bệnh sẽ có những triệu chứng buồn nôn hoặc nôn ngay. Có khi nôn ra máu hoặc đau bụng đi ngoài nhiều lần (phân nước có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 38°C.
 
Người cao tuổi và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường nặng hơn. Nếu nôn nhiều lần và đi ngoài nhiều lần, người bệnh sẽ dễ bị mất nước, mất chất điện giải dẫn đến trụy tim mạch và sốc.
 
Vì thế, phải rất lưu ý đến những dấu hiệu mất nước, nhất là đối với những người nôn trên 5 lần và đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, miệng khô, môi khô, mắt trũng, khát nước (cần lưu ý người già hay bị nặng lại không kêu khát do tuổi cao bị mất cảm giác khát), mạch nhanh, thở nhanh sâu, mệt lả hay co giật, nước tiểu ít, sẫm màu...
 
Đối với một người có biểu hiện ngộ độc thực phẩm mà còn tỉnh táo, cần làm cho chất độc lẫn trong thức ăn đào thải ra ngoài càng nhanh càng tốt, bằng cách dùng hai ngón tay để ngoáy họng hay dùng một thìa nhỏ hoặc tăm bông đưa vào gốc lưỡi để gây nôn. Hoặc pha một cốc nước muối loãng rồi cho người bệnh uống, dùng tay đặt vào lưỡi, ép cơ thể nôn được càng nhiều các thức ăn trong dạ dày ra càng tốt. Khi bệnh nhân nôn, để đầu cúi thấp hơn ngực, tránh bị sặc vào phổi.
 
Nếu đã biết chất gây độc là dầu hỏa, xăng, hóa chất trừ sâu, thuốc chuột... thì không nên gây nôn vì có thể sẽ làm cho bệnh nhân hít chất độc vào phổi hoặc lên cơn co giật khi đang nôn mà nhanh chóng cho bệnh nhân uống than hoạt tính (20 đến 30g nếu là người lớn; 5 đến 10 grams đối với trẻ em) vì than hoạt tính có tác dụng gắn giữ các chất độc không cho thấm vào máu.
 
- Để người bệnh nằm nghỉ, sau đó hòa 1 lít nước với một gói orezol hoặc nếu không có sẵn gói orezol thì có thể pha 1/2 thìa cà phê muối cộng với 4 thìa cà phê đường trong 1 lít nước rồi cho người bệnh uống để bù và chống mất nước cho cơ thể. Mặt khác uống nước còn giúp trung hòa chất độc trong cơ thể người bệnh nhằm hạn chế tối đa những tác hại mà độc tố sẽ mang lại.
 
- Hoặc cho uống sulfale magnesium, sorbitol để tống chất độc và than hoạt tính qua đường phân. Phải cho bệnh nhân uống nhiều nước để than hoạt tính dễ dàng đi ra ngoài. Lúc này, bệnh nhân bị mất nước nghiêm trọng nên cần bù nước và chất điện giải bằng cách cho uống Oresol hoặc nước cháo, nước cam, nước dừa, nhất là sau mỗi lần nôn hay đi ngoài.
 
- Tiếp đó, cho bệnh nhân ăn các thức ăn mềm, dễ tiêu. Nếu thấy không cải thiện mà mất nước nặng, li bì, sốt cao hay phân có máu thì phải cấp tốc đưa bệnh nhân đến bệnh viện để được điều trị kịp thời.
 
- Sau khi tiến hành sơ cứu tạm thời cho người bệnh, bạn hãy đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để các bác sĩ rửa ruột và làm tiến hành các điều trị cần thiết.
 
Lưu ý: Trong trường hợp bệnh nhân bị hôn mê tuyệt đối không tiến hành gây nôn vì như vậy sẽ rất dễ gây sặc thức ăn hoặc tắc thở.


Theo Bác Sĩ Gia Đình