Thật ra, ăn chay là tìm đến cách ăn uống gần gũi với thiên nhiên. Món ăn chủ yếu là rau củ quả, không có thịt động vật. Ăn chay cũng có nhiều cách. Người đơn giản chỉ muốn ăn cho nhẹ nhàng cơ thể, vì đã dung nạp quá nhiều chất béo hoặc đạm động vật. Người ăn chay vì tín ngưỡng, tôn giáo. Người ăn chay vì khởi lòng xót thương loài vật bị cắt thịt chảy máu, đớn đau khi chết. Có người ăn chay càng lúc càng khoẻ mạnh; nhưng cũng có người ăn chay một thời gian rồi xanh xao gầy yếu, bệnh tật liên miên. Tất cả đều có nguyên nhân.

Tình cờ gặp anh bạn trong quán cơm chay. Vui vẻ nói về “modern ăn chay” hiện nay, anh cho biết: “Chị bạn gần nhà tôi lúc trước bị đủ thứ bệnh: tim mạch, béo phì, mệt mỏi thường xuyên... Sau này, ai đó đã bày cho chị cách ăn uống và tiết độ sinh hoạt. Nay chị đã trở nên hồng hào, dễ nhìn, thon dáng, khoẻ mạnh. Chị cho biết, ngày nào, chị cũng ăn bốn năm loại trái cây. Thức uống là sữa đậu nành. Chọn thức ăn ít chất đạm, nhiều chất xơ, giảm tối đa chất béo. Ăn rau nhiều, hạn chế món chiên xào. Chị điểm tâm sáng đều đặn; buổi trưa ăn đúng giờ; buổi chiều ăn nhẹ, chỉ lưng chén cơm hoặc ăn trái cây, chén súp. Chiều tối không ăn nhiều, dễ nặng bụng. Bên cạnh đó, chị còn tập một môn thể thao cho khí huyết lưu thông”. 

Thật vậy, ăn chay cũng có năm bảy đường ăn chay. Khi chúng ta vào quán chay, thấy chủ quán nêu tên món ăn toàn là món “mặn”: gà quay, đùi gà, cá hấp, trứng chiên… Món ăn “giả mặn” như “gà quay” được làm tinh xảo từ màu sắc, mùi vị... giống như gà quay thiệt thì hương phụ liệu càng nhiều, tinh chất không còn bao nhiêu. Ăn “món gà tưởng tượng” như vậy, vừa không đúng với tinh thần từ bi bác ái đối với động vật, vừa chuốc bệnh vào người vì hóa phẩm và các chất bảo quản độc hại.

Lại có ông anh ăn chay nhưng ít ăn rau củ quả, không ăn trái cây; chỉ chăm chăm ăn tương ớt, chao, đậu hũ... kho rồi chiên, chiên rồi kho. Một thời gian sau, anh bị bệnh. Vì cơ thể thiếu chất, nóng trong người. Trong đậu hũ có lượng thạch cao. Miếng đậu hũ nào càng căng dẻo, ngon bùi thì lượng thạch cao càng nhiều. Ngược lại, miếng đậu hũ bời rời, để ít giờ đồng hồ dễ bị hư thì đậu hũ ấy ít có chất thạch cao. Nói tới đây, tôi chợt nhớ, có lần, một vị thầy tu đã từng nhắc tôi: “Trước khi chế biến món đậu hũ, dù là đậu hũ trắng hay đậu hũ chiên vàng thì ta cũng nên nấu nước sôi luộc qua một lần, để ít phút rồi vớt ra cho ráo miếng đậu hũ. Sau đó muốn chiên, kho, xào hay nấu canh thì tuỳ. Ta luộc đậu hũ là đã thải đi chất thạch cao trong đậu hũ một phần lớn rồi”. Thạch cao công nghiệp là chất độc hại mà ngày nay người làm đậu hũ hay dùng để làm cứng và trắng miếng đậu hũ cho hấp dẫn. Chất này, nếu tích luỹ nhiều trong cơ thể sẽ gây rối loạn tiêu hoá, suy gan, suy thận, ung thư...

Người ăn chay trường càng nên cung cấp đủ protein, sắt, canxi, vitamin D, các acid béo... cho cơ thể bằng cách bổ sung thường xuyên vào khẩu phần ăn các loại trái cây, rau củ quả, đậu nành, ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt. Ăn nhiều loại thực phẩm chưa qua chế biến càng tốt. Không quá cưỡng cầu, cũng không ép xác tương chao. Tùy theo cơ địa và động cơ ăn chay mà sẽ có những hiệu quả hoặc phản ứng ngược. 

Ăn chay cũng cần tập tành cho thích nghi thì mới lâu bền. Anh bạn thân của tôi, lúc đầu ăn chay, vì chưa quen với sự thay đổi từ mặn sang chay một cách đột ngột, nên lúc nào cũng dự trữ bánh mì ngọt (loại không có trứng) và ít trái cây mang theo lúc đi làm. Vì ăn chay dễ tiêu hoá, mau đói. Khi nào thấy “kiến bò bụng” thì anh cứ việc ăn bánh mì ngọt, trái cây và uống nước trà đường nóng. Một thời gian sau, anh đã cân bằng được việc ăn uống hợp lý với khung giờ đi làm cũng như ở nhà. Thế là mọi chuyện ổn, anh không phải mang theo đồ ăn thức uống lỉnh kỉnh và ăn nhiều lần như lúc vừa phát tâm ăn chay nữa. Anh bốn mươi lăm tuổi mà trong người không có bệnh, da dẻ lúc nào cũng hồng hào, đây há không phải là ưu điểm của chuyện biết ăn chay và ăn đúng cách đó sao. 

Trần Huy Minh Phương