Rau củ rất giàu vitamin và khoáng chất. Rau càng tươi thì hàm lượng cellulose và các khoáng chất như canxi, sắt... càng phong phú. Màu sắc của rau sẽ giúp chúng ta biết rau đó chứa nhiều vitamin gì. 

Chẳng hạn rau màu xanh rất giàu vitamin C, vitamin B1, B2. Rau càng xanh càng có tác dụng ngăn đường biến thành tartraxine mỡ. 

Rau màu đỏ chứa nhiều carotin, vitamin A giúp cho hệ thống thần kinh hưng phấn và sẽ khiến cho bạn có cảm giác thèm ăn. 

Rau màu vàng chứa nhiều chất flavone có khả năng phòng chống căn bệnh ung thư. 

Rau màu trắng có khả năng phòng chống ung thư dạ dày, ung thư vú, chẳng hạn như súp lơ xanh chứa nhiều vitamin C và isothocynatae có tác dụng phòng chống ung thư vú. 

Theo nhiều nghiên cứu thì  rau nào có thể ăn sống được thì nên ăn sống. Vì rau ăn sống sẽ giữ được thành phần dinh dưỡng nhiều hơn là rau đã qua chế biến. Rau ăn sống rất có ích cho việc phòng chống ung thư và còn tránh hấp thụ dầu và các gia vị trong quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, cần phải rửa rau nhiều lần dưới vòi nước sạch, ngâm nước muối loãng để hạn chế bớt trứng giun sán và các vi khuẩn gây bệnh còn sót lại trong rau.

Theo SKĐS